Zwischen Körnerfutter und Fressgelage

Von Arno Cincelli

Welche Speisen und Getränke im Jahr 1511 tatsächlich in den Innsbrucker Küchen zubereitet wurden ist nicht sicher belegbar. Experten stellen unterschiedliche Vermutungen dazu an. Einig sind sie sich aber, dass viele Gerichte der heutigen Tiroler Küche sehr ähnlich sein dürften.

Historische Küche aus dem 15./16. Jahrhundert im Tiroler Volkskunstmuseum.

Eine erste Berührung mit erlebbarem Mittelalter stellen häufig sogenannte „Mittelalter-Festessen“ dar, wie sie beispielsweise von der Ritterkuchl in Hall angeboten werden. Dass diese Gelage eher der Unterhaltung dienen und nicht immer historisch korrekt sind, darüber sind die befragten Experten sich einig.

Über den Speiseplan des Adels und der kirchlichen Würdeträger zu Beginn des 16. Jahrhunderts ist viel bekannt. Anders sieht es bei der einfachen Bevölkerung aus. Hier müssen sich Historiker ebenso wie Mittelalter-Darsteller oft auf Mutmaßungen beschränken.

Lieber Alkohol als Wasser

Bekannt ist, dass Wein besonders bei den reicheren Bevölkerungsgruppen sehr beliebt war, aber stark gewürzt wurde. In vielen historischen Kochbüchern finden sich Rezepte zum Würzen von Weinen.

Das wahrscheinlich verbreitetste Getränk für die normale Bevölkerung war, neben Wasser und Milch, vor allem das Bier. Das lag besonders daran, dass alkoholische Getränke durch ihre Herstellung weniger gefährlich waren, Krankheiten zu übertragen. Innsbruck hatte laut dem Historiker Franz Heinz Hye-Kerdal eine für die Zeit ungewöhnlich gute Wasserversorgung. „In Innsbruck kann man sagen, wir waren in gewisser Weise eine Insel der Seligen. … In der Stadt hatte man um 1500 bereits eigene Trinkwasserleitungen, natürlich nicht in die Häuser hinein“, so Hye.

Matthias Michalak hat schon mehrere Getränke nach historischen Rezepten hergestellt. Darunter auch Bier, das er nach heutigen Maßstäben als schal, abgestanden und eher säuerlich bezeichnen würde . Auch wenn in historischen Quellen dieser Zeit die Herstellung von Met kaum Erwähnung findet, vermutet er, dass auch dieses Getränk alltäglich war. Da er selbst bereits Erfahrungen mit der Herstellung und Verarbeitung von Honig hat, geht er davon aus, dass „wo es Imker gegeben hat, hat es auch Met gegeben. Und auf vielen Höfen dürfte geimkert worden sein.“

Alltagsessen und Festtagsschmaus

Der Speiszettel der durchschnittlichen Bewohner von Innsbruck, war zumeist sehr einfach. Fleisch wurde nur selten aufgetischt, obwohl es verfügbar war, wie Monika Frenzel erklärt. „Aber im Allgemeinen war die Zeit schon eine Fress- und Saufzeit. Die Innsbrucker hatten Fleisch, sie hatten viel Fisch aus dem Inn, sie hatten Gemüse, das sich allerdings erschöpft hat in Sauerkraut, Rüben und Kohl.“

Franz Heinz Hye-Kerdal zweifelt an dieser Reichhaltigkeit. „Fleisch war vorbehalten für hohe Feiertage. Man könnte das vergleichen mit der Situation in den letzten Jahren des zweiten Weltkrieges“, erinnert er sich an seine Jugendzeit, als ein paar Reste Suppe schon etwas Besonderes für ihn waren. An den Feiertagen wurde dagegen extrem reichhaltig aufgekocht. Hier kam alles auf den Tisch, was sonst nicht möglich war.

Einigkeit herrschte dagegen bei der Vermutung, dass viele der heute typischen traditionellen Tiroler Gerichte auf diese Zeit zurückgehen. Knödel gab es sicherlich in vielen Varianten, bestätigt Monika Frenzel. Franz Heinz Hye-Kerdal führt die heute bei Törggele-Fahrten beliebte Gerstelsuppe als typisches Beispiel für „Körndlfutter“ auf. Auch Teigwaren, wie z.B. Kaspatzln, waren verbreitet.

Dagegen wurden manche der beliebten Gerichte dieser Zeit, wie zum Beispiel Krumme Krapfen, weitgehend vergessen. Dabei handelt es sich um einen Teig aus Mehl, Käse und Eiern, der gewürzt und in Hufeisenform in Schweineschmalz herausgebacken wurde. Derartige Rezepte finden sich heute in sogenannten Mittelalter-Kochbüchern.

Matthias Michalak bringt es auf den Punkt: „Was wir heute aus den Zutaten kochen können, die es damals gab, war auch schon 1511 möglich. Ich glaube, die Menschen damals waren einfallsreicher als wir heute.“